2013-03-10(Sun)

進化した「味噌作り」

今日は、待ちに待った「よりゃせ金田一の味噌作り」です。
講師は会長さんの妹さんです。奥中山に住んでいる妹さんは物つくりの名人でにこやかに笑う人です。
人柄が作品に溢れて、作るもの一つ一つが丁寧で温かいです。
さて、「進化した味噌作り」ですが、用意するものは圧力鍋と餅つき機です。
(ボール・ざる・さらし・霧吹き・温度計)と、こまごまとしたものもあります。
材料は大豆・塩・麹・紅麹・消毒に使う焼酎です。

それでは、手順を説明します。
1、豆(2.5kg)をたっぷりの水に入れてふやかします。3日ぐらいだそうです。
だいず

2、その豆を圧力鍋に入れて煮る。(豆は3回ぐらいに分けてひたひたの水で煮る)20分ぐらい
柔らかくなったら10分ぐらい冷ましておく。
圧力

3、煮た豆をざるに取り上げる。(煮汁は取っておく)
4、餅つき機に味噌羽をセットし、煮た豆を入れて掻き混ぜる。
5、粒粒がなくなるくらいかき混ぜていき、柔らかさを煮汁により調節する。

餅つき

6、温度が40度くらいになったら(人肌)麹2,5k・塩1,5k、紅麹(大スプーン1)を合わせた物を徐々に入れていく。かき混ぜて万遍良く馴染ませる。

みそたね
かくはん


7、容器や手を霧吹きに入れた焼酎で消毒し、味噌種を取って投げしながら入れていく。途中半分くらいになったら、昆布を入れてまた、味噌種を入れる。
8、味噌種に空気が入らないように容器を2,3回床に押し付け、樽のふち周りに塩を降り、消毒したガーゼ(さらし)をかぶせる。その上にラップをし密閉し完了となります。
大体1時間くらいで出来上がります。機械はすごいですね。
完了

半年後に開けて食べれるそうですが、別の容器に移し変えたほうが良いそうです。
この味噌の紅麹はベニコウジカビ糸状菌の一種です。この菌は古来から中国や台湾および沖縄において、紅酒や豆腐ようなどの発酵食品に利用されています。 また、近年では、この菌が生産する「モナコリンK」などが血清コレステロール降下や血圧降下といった作用を持つことが分かり、健康食品としても注目を集めています。さらに、この菌が生産する赤色色素も着目されています。豆はもちろん二戸産です。大豆も良いけど黒豆も良いと言っていました。
半年後が楽しみです。
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